Довідник

Групи трав і те, як вони звучать у воді

Трави однієї групи поводяться у воді схоже. Знаючи групу, ви вже наполовину знаєте, скільки класти, якою водою заливати й чого чекати від смаку.

Пучки сушених трав на дерев’яній балці — Сушимо пучками, суцвіттями донизу.

Словник

01Наш смаковий словник із шести ознак

Щоб порівнювати настої, потрібна спільна мова. Ми домовилися про шість ознак і оцінюємо кожну за шкалою від нуля до п’яти. Так у статтях з’являються рядки на кшталт «свіжість 4, гіркота 1».

Свіжість: Прохолода в роті, як від м’яти чи меліси.
Солодкість: Медовий або фруктовий відтінок без цукру: липа, яблуко.
Гіркота: Приємна чи різка: полин, деревій, перетриманий чебрець.
Терпкість: Відчуття сухості на яснах, яке дають дубильні речовини листя.
Пряність: Тепло й гострота: материнка, чебрець, гвоздика в суміші.
Кислинка: Яскравість, яку дають шипшина, гібіскус, цедра.

Родини

02Коротка мапа: п’ять груп рослин у чашці

Ботанічна класифікація тут не головна. Ми групуємо трави за тим, як вони поводяться у воді: які частини рослини беремо, наскільки гаряча вода їм потрібна і як швидко вони віддають смак.

основа

Кущі з ягідного саду

Смородина, малина, ожина, суниця. Нейтральна основа для більшості сумішей.

характер

Пряний характер

Чебрець, материнка, розмарин, шавлія. Сильні, тому їх кладуть небагато.

верх

Свіжі

М’ята, меліса, котяча м’ята, вербена. Прохолода й легкість.

аромат

Квіткові

Липа, ромашка, календула, бузина. Аромат, що швидко вивітрюється.

глибина

Плоди й корені

Шипшина, глід, корінь солодки. Потребують довгого настоювання.

Як користуватися мапою

Візьміть одну рослину з групи «основа», одну — з «характеру» і щіпку з «аромату». Це вже готова суміш.

Основа

03Листя ягідних кущів тримає всю суміш

Воно м’яке, трохи терпке й майже не гірчить навіть при довгому заварюванні. Тому саме листя кущів займає більшу частину банки, а сильніші трави лише додають йому відтінків.

Листя ягідних кущів: смак і поведінка в чайнику
Рослина	Смак	Вода	Особливість
Смородина	ягідний, яскравий	95 °C	найароматніше молоде листя
Малина	м’який, трав’яний	95 °C	добре терпить повторне заливання
Ожина	терпкий, щільний	95 °C	найкраще після ферментації
Суниця	солодкуватий, легкий	90 °C	ніжний, не перетримуйте
Вишня	мигдальний відтінок	90 °C	класти небагато, смак сильний

Характер

04Смолисті й пряні: мало ваги, багато голосу

Ефірних олій у цих травах стільки, що один грам може перекрити три грами м’якої основи. Їх варто зважувати окремо й додавати поступово.

Чебрець

Теплий, трохи лікерний. Гірчить після шести хвилин — тримайте таймер.

Материнка

Солодкувато-пряна, м’якша за чебрець. Чудова з липою.

Розмарин

Хвойний і різкий. Половина гілочки на чайник — уже багато.

Шавлія

Камфорна, пряна. Пасує до яблучної сушки й меду.

Верхні ноти

05Свіжість м’яти, меліси й вербени

Листя меліси зблизька — Свіжу м’яту ми кладемо втричі більше за вагою, ніж сушену.

М’ята перцева

Найсильніша прохолода. У суміші — не більше п’ятої частини.

Меліса

Лимонна, м’яка, без холодку. Не любить окропу.

Лимонна вербена

Яскравий цитрус. Пахне навіть після кількох місяців у банці.

Аромат

06Квіти й суцвіття: запах, що зникає першим

Липа, ромашка, бузина, календула дають настою аромат і легкість. Але ефірні олії квітів вивітрюються найшвидше: зберігайте їх у щільно закритій банці не довше року і заварюйте під кришкою.

Квіти бояться окропу більше, ніж листя. 85 °C для липи й 90 °C для ромашки — межа, після якої з’являється сіно замість меду.

Порцелянова чашка із сухими жовтими квітами — Липовий цвіт найароматніший у перші дні цвітіння.

Ферментація

07Лист, якому дали потемніти

Листя іван-чаю, смородини чи вишні можна підв’ялити, скрутити й залишити в теплі на кілька годин. Лист темніє, а смак стає глибшим, з нотами сухофруктів. Це та сама логіка, що й у чорного чаю, тільки з іншою рослиною.

1в’ялимо листя добу в тіні, поки воно не стане м’яким
2скручуємо долонями до появи соку
3тримаємо 6–8 годин під вологою тканиною при 25 °C
4сушимо в духовці при 90 °C, потім досушуємо при 50 °C

Сушені трави в трьох скляних банках на соломі — Готовий лист зберігаємо в щільних банках.

Скільки чекати

Ферментований лист відкривається після місяця в банці. Першу чашку не варто робити одразу після сушки.

Походження

08Одна й та сама трава з різних місць

Чебрець із сухих схилів Берегівщини пахне сильніше за той, що виріс на городі з рясним поливом. Сонце й бідний ґрунт змушують рослину накопичувати більше ефірних олій.

Тому в наших рецептах ми вказуємо, звідки сировина. Якщо ваша трава з іншого місця, будьте готові скоригувати вагу на десять-двадцять відсотків.

Схили й сонце

Більше аромату, сильніша гіркота. Беріть менше.

Тінь і полив

Ніжніший смак, менше олій. Можна покласти більше.